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Rogan Josh

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Il Rogan Josh è un piatto tipico del Kashmir, uno dei più colorati e gustosi di questa regione remota, ma ricca di fascino e storia. Il piatto è essenzialmente uno stufato di agnello preparato con una salsa bella densa fatta di yogurt, cipolle, pomodori, zenzero e le classiche spezie indiane, ma quello che lo contraddistingue è il colore rosso acceso, dovuto alla polvere dei peperoncino che si coltivano nella zona.

Ma non temete, il Rogan Josh è molto delicato, visto che i peperoncini vengono essiccati senza semi e pertanto hanno un sapore aromatico, ma mai aggressivo.

Partiamo dalla carne di agnello: scegliete un pezzo che non sia troppo magro, il grasso aiuterà a rendere lo stufato cremoso, ricco e morbido e userete meno ghi. Fate a pezzi la carne, dei bocconcini di 4-5 cm vanno bene.

Adesso preparate la marinatura per la carne. Spremete il limone e versatelo nello yogurt greco, condite con sale e pepe e mescolate. Aggiungete i bocconcini di agnello e lasciate marinare, in frigorifero, per un paio d’ore, se potete anche per tutta la notte.

Frullate i pomodori con la cipolla e mettete da parte.

In una casseruola sciogliete il ghi e aggiungete l’aglio, lo zenzero e l’assafetida e rimescolate finché non sentite salire i profumi. Non abbiate paura dell’assafetida: se non lavorata può avere un profumo poco piacevole, ma una volta che l’avrete fatta rinvenire nel burro, assumerà un profumino delizioso simile a quello della cipolla.

Abbassate il fuoco e aggiungete la cipolla e i pomodori frullati, 2 foglie di alloro, la curcuma, il coriandolo e il peperoncino del Kashmir (o la paprika), il finocchio, la cannella e il cardamomo. Lasciate stufare dolcemente per 6-7 minuti, rimescolando spesso.

A questo punto versate l’agnello e la sua marinatura nella casseruola e mescolate con cura, dopo qualche minuto mettete il coperchio e lasciate stufare per 30 minuti.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolo di acqua, ma se avete scelto la carne giusta, bella cicciottella, dovrebbe rilasciare il giusto mix di grasso e liquidi.

Spolverate con il garam masala, rimescolate e continuate la cottura del Rogan Josh per almeno 20 minuti. Il segreto sta nella cottura lenta e dolce. Controllate con una forchetta: quando la carne è morbida servitelo subito accompagnato da riso al vapore. Se volete spolverate con un trito di menta o coriandolo fresco.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 grammi di cosciotto di agnello
  • 400 grammi di yogurt greco
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla gialla grande
  • 30 grammi di ghi (oppure olio)
  • 1 limone
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 cucchiaino di assafetida
  • 15 grammi di zenzero sminuzzato
  • 1 pezzetto di cannella
  • alloro
  • 1 cucchiaino di finocchio tritato
  • una puntina di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato fresco
  • la punta di un cucchiaino di polvere di peperoncino del Kashmir, difficile da trovare, ma potete sostituire anche con la paprika
  • 2 cucchiaini di garam masala
  • la punta di un cucchiaino di curcuma