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Onion Bhaji

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I bhaji (o bhajji o kanda bhaji o, in inglese, onion bhaji o onion pakora o moltissime altre varianti) sono la versione a base di cipolla di un antipasto o spuntino indiano, precisamente dell’Uttar Pradesh, che si chiama genericamente pakora. Si tratta di una deliziosa frittella croccantissima e speziata con una pastella a base di farina di ceci, abbastanza facile da fare.

Questa versione comprende alcune spezie non facili da trovare, che si possono tranquillamente omettere o sostituire, perciò in realtà la ricetta è molto fattibile.

Preparazione:

Con queste quantità escono 6-8 bhaji.

Affettate abbastanza finemente le cipolle e i peperoncini nel senso della lunghezza. In una terrina capiente, versate la farina, tutte le spezie ed il sale. Aggiungete acqua, mescolando, fino ad ottenere una pastella senza grumi e densa circa come l’impasto di una torta o poco meno. Trasferite le cipolle e i peperoncini nella pastella e mescolate benissimo. Lasciate riposare per una decina di minuti e dividete poi in 6-8 gruppi cercando di formare delle palline. Non sarà facilissimo perché l’impasto è piuttosto molle (le cipolle avranno rilasciato un po’ di liquido), ma non vi preoccupate. Mettete a scaldare in una pentola dell’olio in modo che sia molto profondo, almeno 5 cm.

Quando l’olio raggiunge i 180 °C, versateci le palline di cipolle impastellate. Se non avete un termometro da cucina, mettete nell’olio un pezzetto di cipolla e incominciate a friggere i bhaji quando vedete che frigge molto intensamente. Lasciate cuocere, rivoltando dolcemente, per circa cinque minuti o comunque fino a quando non sono ben dorate. Toglietele poi dall’olio, abbassate un po’ il fuoco e aspettate che si intiepidiscano quanto basta. Proteggendovi le mani con un foglio di carta da cucina, schiacciate le frittelle fino a renderle alte un paio di centimetri, alzate il fuoco al massimo e friggetele così per un paio di minuti ancora o fino a quando non saranno diventate bruno scuro come quelle in figura o poco di più. Scolatele dall’olio, asciugatele con della carta da cucina e servite subito.

Sono ottime spruzzate di limone o con il ketchup o salse asprigne e, caso raro per i fritti, sono buone anche riscaldate. Parte del bello di questa ricetta è che il gusto cambia a seconda dei bocconi, per via delle spezie intere che si usano.

Pakora con altre verdure (spinaci, cavolo…) si fanno quasi allo stesso modo.

Ingredienti indispensabili:

  • Cipolle grandi: una e mezza.
  • Farina di ceci (besan): 100 grammi.
  • Peperoncino essiccato in polvere o a pezzetti: mezzo cucchiaino se si usano i peperoncini freschi, altrimenti un cucchiaino oppure a seconda dei gusti.
  • Curcuma essiccata in polvere: mezzo cucchiaino.
  • Semi di coriandolo rotti grossolanamente in un mortaio: mezzo cucchiaino.
  • Polvere di assafetida: la punta di un cucchiaino, v. alla fine per eventuali sostituzioni.
  • Olio di semi di sapore neutro per friggere.
  • Sale, mezzo cucchiaino.

Ingredienti facoltativi (in ordine di importanza), che potrete anche cambiare a vostro gusto:

  • Peperoncini verdi freschi: due o tre.
  • Foglie di coriandolo fresco tritate: poche, a seconda dei gusti.
  • Semi di finocchio: la punta di un cucchiaino.
  • Semi di cumino di Malta o, meglio, cumino nero indiano: la punta di un cucchiaino.
  • Semi di nigella (spesso venduti erroneamente come semi di cipolla): un cucchiaino.
  • Semi di levistico indiano (o ajowan): un pizzichino.
  • Farina di riso: due cucchiai, rende le frittelle ancora più croccanti.
  • Bicarbonato di sodio: due pizzichi, rende le frittelle un po’ più leggere (e molli).